Туристична компанія «ТамТур»
ТамТур — там, де ти Є!
Працюємо для Вас кожен день з 09:00 до 21:00, неділя — вихідний.
(096) 010-99-77(093) 607-53-09 (viber)(097) 469-27-49(063) 266-22-05 (viber)

Сирний "хоум-мейд" від закарпатських монахів

У самої траси в селі Ракошино знаходиться Свято-Покровський чоловічий монастир. А поруч покажчик - «Італійські сири». Хоча для продукції, на власній сироварні виготовляють монахи, і додаткової реклами не потрібно: і місцеві жителі, і туристи вже добре знають, що тут можна придбати 14 сортів сиру, а разом з тим мед, вино, ковбаски і купу іншої смакоти, виготовленої силами ченців і людей, які допомагають їм утримувати величезну фермерське господарство. Перед різдвяними святами журналісти видання «Про Захід» вирушили в монастир, щоб побачити на власні очі, як там роблять сири.Виявляється, ідея створити італійську фабрику сиру в Ракошино належить настоятелю монастиря архімандриту Митрофану Шимону. Він дуже любить тварин і птахів, тому колись почав утримувати в монастирському подвір'ї різних пернатих: фазанів, павичів, екзотичних курочок, лебедів. Згодом хобі виросло у велике сільськогосподарське угіддя.

«У сусідньому селі Російському монастир має фермерське господарство" Лотос-М-2005 ". 2005 - так офіційно відкрили ми його саме в цьому році. Зараз там утримуємо велику кількість тварин, птахів, рибу в ставку. Є 70 корів бурої карпатської породи. Це є споконвіку наші корови, вони краще пристосовані до карпатської місцевості, їжі, погодних умов. вони дають чудове молоко. Ще утримуємо 500 овець і 200 кіз. молоко від усіх них йде на виготовлення сирів », - розповідає батько Митрофан.

Ідея варити сир виникла у настоятеля монастиря, коли він був в Італії. Звідти він і запросив сироварів з досвідом, а обладнання придбав у італійця Джузеппе, який проживає в Ужгороді та колись сам хотів займатися сироваріння. Цілий місяць італійці вчили ченців варити сир, показали, як робити моцарелу, Скаморца, муккіну і рикотту. Зараз, за все після 2-х років «самостійного плавання», на сироварні вже виробляють 14 видів сирів на основі овечого, коров'ячого та козячого молока. Екскурсію невеликий сироварнею нам провів головний технолог виробництва Олександр.

Він і розповів, що закарпатські овечі сири роблять не в сироварні, а безпосередньо на фермі. Там овець доять, молоко гріють, як за старих часів, на дровах, а грудочки сиру підвішують в марлевих мішечка, щоб стікала сироватка. Свіжим такий сир вважається перші три дні. За цей час частина розпродають, а іншу - перетирають з сіллю, щоб утворилася бринза. Третій вид закарпатського сиру - вурду - роблять із сироватки. Її повторно підігрівають, додаючи ще трохи свіжого молока, а потім зверху знімають легкий знежирений сир, який називають вурдою. Він дуже корисний тим, що зберігає корисні властивості молока, але вже не такий «важкий» для шлунка. Ще з овечого молока роблять «Грецький сир». Він виготовляється за такою ж технологією, що і відомий сир фета.

Козій сир роблять восени. Його не так давно навіть возили на дегустацію до Києва, де учасники конфереції з козеводства присудили йому друге місце, після козячого французького. Гордістю ж Ракошинської сироварів є перший сир «Шимон», названий на честь настоятеля монастиря.«Назва цього сиру можна читати, як завгодно - звучить однаково цікаво. Цей сорт відрізняється тим, що довго вистоюється, після чого стає дуже твердим. Відрізати з нього шматочок - справа непроста. Зате всередині відразу відчуваєш запах солодкого молока. І ніякого запаху, - показує головки Олександр. - Зараз, взимку, тварини дають дуже мало молока, тому сирів виробляємо трохи. А замовлення є вже на місяць вперед. Ми виграли чимало тендерів на поставки наших сирів в магазини всього західного регіону. є договір з мережами супермаркетів "Сільпо", "Дастор", "Вопак", "Зіна», багатьма ресторанами і дегустації залах. Всі вони разом запитують близько 3 тонн сиру в місяць, а потужностей фермерського господарства та міні-сироварні вистачає на те, щоб робити всього 300 кілограмів. Частина з цього розкуповують прямо з сироварні. І все це без реклами, навіть представники магазинів знаходили нас самі. Чому розшіряемось? Перш за все тому, що ми - не комерційна структура, перед нами не стоїть завдання заробити якомога більше грошей. Ми намагаємося робити ка якісно продукцію для людей ".

Олександр зізнається, що сир робити дуже цікаво. Тим більше, якщо він - особливий.

«У чому особливість? По-перше, в молоці. Я не знаю чому, але воно дуже смачне, солодке. Ми його возили на експертизу і там підтвердили, що в ньому багато глюкози. Навіть на сусідніх фермах молоко не таке смачне. По-друге, для виготовлення сиру ми використовуємо тільки незбиране молоко, без порошків або синтетичних речовин. Свіже молоко щоранку привозять з ферми. ми його відразу виливаємо в ємності і починаємо з ним працювати. Зараз будемо робити новий сорт сиру "біблійного". Технологія - італійська, але є одна особливість. Ми додаємо до сиру иссоп - прянощі, які згадуються в Біблії. Їх нам привозять з Єрусалиму ».

Для виготовлення 8 кілограмів сиру «біблійного» Олександру знадобиться цілих 100 літрів свіжого молока. Перш за все молоко нагрівають, далі додають ферменти, які привозять з Італії.

Молоко має вистояти якийсь час, загуснути. Тоді згусток розрізають довгим дерев'яним ножем і розмішують. Сир відразу осідає на дно, зверху залишається тільки сироватка.

Через кілька хвилин за допомогою сита і ковша масу поділяють на сироватку і сир. Сироватку переливають в іншу ємність і підігрівають до 50 градусів.Після чого знову з'єднують з сирною масою і перемішують. Гарячий сир викладають в суху ємність, туди ж густо засипають сушеного подрібненого ісопу. Розмішують.

Готову масу, начинену прянощами, розкладають в окремі спеціальні мисочки, щільно утрамбовують, щоб вся непотрібна волога витекла. Потім ці мисочки наполягають в солоній воді, а готову продукцію упаковують в вакуумну упаковку. Весь процес займає майже добу.

Щодня на сироварні таким чином виробляють близько 15 кілограмів продукту. Деякі види сирів потребують ще в додатковому моделюванні. Скаморца, наприклад, вручну витягають і ліплять у вигляді грибочка, а моцарелу так само вручну скачують в традиційні кульки.

«Сир у нас виходить дуже смачний і корисний. Я по собі відчув, що став здоровим. Іноді ми працюємо по 16 годин на день, але втома не відчувається.

Мені здається, все через сиру. Я його повинен пробувати на кожному етапі виробництва. До всього ще й кожен день п'ю сироватку - вона дуже корисна для роботи шлунка. Іноді здається, що у мене вже замість крові молоко в жилах тече », - сміється головний технолог виробництва Олександр.Йому дуже приємно, коли в монастир спеціально за сиром приїжджають люди з усіх куточків України. Італійці, які проживають на Закарпатті, теж закуповуються саме тут. А працівники часто говорять, що везуть моцарелу не з Італії, а в Італію.

Ціни на ці сири не можна назвати надто високими. Смачну рикотту продають тут за 80 грн. за кілограм, закарпатські сири - до 100 грн, інші італійські - в межах 120 грн. У монастирі розповідають: крім солодкого молока і ручного виробництва, зробити їх сир ідеальним завжди допомагає молитва. На видному місці в сироварні стоїть ікона, яка, за словами сироварів, надихає їх і дає їм сили працювати. І в цьому, мабуть, є головний секрет сиру від Ракошинської ченців.

Джерело