• 631
• 1

Сырный "хоум-мейд" от закарпатских монахов

У самой трассы в селе Ракошино находится Свято-Покровский мужской монастырь. А рядом указатель - «Итальянские сыры». Хотя для продукции, на собственной сыроварни изготавливают монахи, и дополнительной рекламы не нужно: и местные жители, и туристы уже хорошо знают, что здесь можно приобрести 14 сортов сыра, а вместе с тем мед, вино, колбаски и кучу другой вкуснятины, изготовленной силами монахов и людей, которые помогают им удерживать огромное фермерское хозяйство. Перед рождественскими праздниками журналисты издания «Про Запад» отправились в монастырь, чтобы увидеть воочию, как там делают сыры.Оказывается, идея создать итальянскую фабрику сыра в Ракошино принадлежит настоятелю монастыря архимандриту Митрофану Шимону. Он очень любит животных и птиц, поэтому когда начал удерживать в монастырском дворе разных пернатых: фазанов, павлинов, экзотических курочек, лебедей. Впоследствии хобби выросло в большое сельскохозяйственное угодье.

«В соседнем селе Российском монастырь имеет фермерское хозяйство" Лотос-М-2005 ". 2005 - так официально открыли мы его именно в этом году. Сейчас там содержим большое количество животных, птиц, рыбу в пруду. Есть 70 коров бурой карпатской породы. Это испокон веков наши коровы, они лучше приспособлены к карпатской местности, пищи, погодных условий. они дают прекрасное молоко. Еще удерживаем 500 овец и 200 коз. молоко от всех них идет на изготовление сыров », - рассказывает отец Митрофан.

Идея варить сыр возникла у настоятеля монастыря, когда он был в Италии. Оттуда он и пригласил сыроделов с опытом, а оборудование приобрел у итальянца Джузеппе, который проживает в Ужгороде и когда-то сам хотел заниматься сыроварения. Целый месяц итальянцы учили монахов варить сыр, показали, как делать моцареллу, Скаморца, муккіну и рикотту. Сейчас, всего после 2-х лет «самостоятельного плавания», на сыроварни уже производят 14 видов сыров на основе овечьего, коровьего и козьего молока. Экскурсию небольшой сыроварней нам провел главный технолог производства Александр.

Он и рассказал, что закарпатские овечьи сыры делают не в компании, а непосредственно на ферме. Там овец доят, молоко греют, как в старину, на дровах, а комочки сыра подвешивают в марлевых мешочка, чтобы стекала сыворотка. Свежим такой сыр считается первые три дня. За это время часть распродают, а другую - перетирают с солью, чтобы образовалась брынза. Третий вид закарпатского сыра - вурду - делают из сыворотки. Ее повторно подогревают, добавляя еще немного свежего молока, а потом сверху снимают легкий обезжиренный творог, который называют вурдой. Он очень полезен тем, что сохраняет полезные свойства молока, но уже не такой «тяжелый» для желудка. Еще из овечьего молока делают «Греческий сыр». Он изготавливается по такой же технологии, что и известный сыр фета.

Козий сыр делают осенью. Его не так давно даже возили на дегустацию в Киев, где участники конфереции с козеводства присудили ему второе место, после французского козьего. Гордостью же Ракошинської сыроделов является первый сыр «Шимон», названный в честь настоятеля монастыря.«Название этого сыра можно читать, как угодно - звучит одинаково интересно. Этот сорт отличается тем, что долго выстаивается, после чего становится очень твердым. Отрезать из него кусочек - дело непростое. Зато внутри сразу чувствуешь запах сладкого молока. И никакого запаха, - показывает головки Александр. - Сейчас, зимой, животные дают очень мало молока, поэтому сыров производим немного. А заказы есть уже на месяц вперед. Мы выиграли немало тендеров на поставки наших сыров в магазины всего западного региона. есть договор с сетями супермаркетов "Сільпо", "Дастор", "Вопак", "Зина», многими ресторанами и дегустации залах. Все они вместе спрашивают около 3 тонн сыра в месяц, а мощностей фермерского хозяйства и мини-сыроварни хватает на то, чтобы делать всего 300 килограммов. Часть из этого раскупают прямо с сыроварни. И все это без рекламы, даже представители магазинов находили нас сами. Почему розшіряемось? Прежде всего потому, что мы - не коммерческая структура, перед нами не стоит задача заработать как можно больше денег. Мы стараемся делать ка качественно продукцию для людей ".

Александр признается, что сыр делать очень интересно. Тем более, если он - особенный.

«В чем особенность? Во-первых, в молоке. Я не знаю почему, но оно очень вкусное, сладкое. Мы его возили на экспертизу и там подтвердили, что в нем много глюкозы. Даже на соседних фермах молоко не такое вкусное. Во-вторых, для изготовления сыра мы используем только цельное молоко, без порошков или синтетических веществ. Свежее молоко каждое утро привозят с фермы. мы его сразу выливаем в емкости и начинаем с ним работать. Сейчас будем делать новый сорт сыра "библейского". Технология - итальянская, но есть одна особенность. Мы добавляем к сыру иссоп - пряность, которые упоминаются в Библии. Их нам привозят из Иерусалима ».

Для изготовления 8 килограммов сыра «библейского» Александру понадобится целых 100 литров свежего молока. Прежде всего молоко нагревают, затем добавляют ферменты, которые привозят из Италии.

Молоко должен выстоять некоторое время, загустеть. Тогда сгусток разрезают длинным деревянным ножом и размешивают. Сыр сразу оседает на дно, сверху остается только сыворотка.

Через несколько минут с помощью сита и ковша массу разделяют на сыворотку и творог. Сыворотку переливают в другую емкость и подогревают до 50 градусов.После чего снова соединяют с творожной массой и перемешивают. Горячий сыр выкладывают в сухую емкость, туда же густо засыпают сушеного измельченного иссопа. Размешивают.

Готовую массу, начиненную специями, раскладывают в отдельные специальные мисочки, плотно утрамбовывают, чтобы вся ненужная влага вытекла. Потом эти мисочки настаивают в соленой воде, а готовую продукцию упаковывают в вакуумную упаковку. Весь процесс занимает почти сутки.

Ежедневно на сыроварни таким образом производят около 15 килограммов продукта. Некоторые виды сыров нуждаются еще в дополнительном моделировании. Скаморца, например, вручную извлекают и обжигают в виде грибочка, а моцареллу так же вручную скатывают в традиционные шарики.

«Сыр у нас получается очень вкусный и полезный. Я по себе почувствовал, что стал здоровым. Иногда мы работаем по 16 часов в день, но усталость не чувствуется.

Мне кажется, все из-за сыра. Я его должен пробовать на каждом этапе производства. Ко всему еще и каждый день пью сыворотку - она очень полезна для работы желудка. Иногда кажется, что у меня уже вместо крови молоко в жилах течет », - смеется главный технолог производства Александр.Ему очень приятно, когда в монастырь специально за сыром приезжают люди со всех уголков Украины. Итальянцы, которые проживают на Закарпатье, тоже закупаются именно здесь. А работники часто говорят, что везут моцареллу не из Италии, а в Италию.

Цены на эти сыры нельзя назвать слишком высокими. Вкусную рикотту продают здесь за 80 грн. за килограмм, закарпатские сыры - до 100 грн, другие итальянские - в пределах 120 грн. В монастыре рассказывают: кроме сладкого молока и ручного производства, сделать их сыр идеальным всегда помогает молитва. На видном месте в сыроварне стоит икона, которая, по словам сыроделов, вдохновляет их и дает им силы работать. И в этом, пожалуй, главный секрет сыра от Ракошинської монахов.

Источник

1. Тамтур
2. Туристические места
3. Ракошино